En 2001, Regina Schrambling a participé à une odyssée d’une semaine à la recherche de la recette ultime de la lasagne. Elle en a testé plusieurs et a finalement trouvé son idéal dans un mash-up de recettes de Giuliano Bugialli et Elodia Rigante, tous deux auteurs de livres de cuisine italiens.
“S’il y avait un casting central pour casseroles, celui-ci méritait le rôle principal. Mais sa beauté était plus que le fromage profond. C’était la meilleure lasagne que j’aie jamais mangé. La sauce était intensément aromatisée, les fromages fondaient dans l’onctuosité comme s’ils étaient béchamel, la viande était juste assez trapue, et les nouilles ne résistaient pas à la fourchette. Le plus important, l’équilibre des pâtes et de la sauce était positivement italien. Je comprenais enfin pourquoi mon voisin Geoff m’avait dit, alors que je traînais plus de sacs dans notre ascenseur, que la lasagne toute la journée était la seule qui valait la peine d’être faite.
PRÉPARATION
Pour la sauce, chauffer 1/2 tasse d’huile dans un grand four Hollandais ou une grande marmite à feu doux. Ajouter les oignons, l’ail émincé et la pancetta, et cuire, en remuant, pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient flétris. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Soulevez légèrement la chaleur, ajoutez le vin et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit presque réduit, environ 20 minutes. Écraser les tomates dans la poêle et ajouter leur jus. Ajouter la pâte de tomates et 2 tasses d’eau tiède. Laisser mijoter pendant 1 heure.
Mélanger l’aloyau, le fromage et les œufs dans un grand bol. Hacher le persil avec l’ail entier jusqu’à ce qu’il soit bien, puis incorporer dans le mélange de boeuf. Assaisonner abondamment de sel et de poivre. À l’aide de vos mains, mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Façonner en boulettes de viande et mettre de côté.
Faire chauffer l’huile restante dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saupoudrer les boulettes de viande légèrement avec de la farine, en secouant l’excédent, et étendre dans l’huile chaude. Faire dorer les boulettes de viande de tous les côtés (ne pas faire cuire) et transférer dans la sauce.
Dans une poêle propre, faire dorer les saucisses à feu moyen-vif. Transférer dans la sauce. Laisser mijoter 1 1/2 heure.
Chauffez le four à 350 degrés. Dans un grand bol, mélanger la ricotta, les oeufs, le pecorino romano, le persil et tout sauf 1 tasse de mozzarella. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Bien mélanger.
Retirer les boulettes de viande et la saucisse de la sauce, et mettre de côté pour refroidir légèrement, puis hacher grossièrement. Déposer une couche épaisse de sauce dans le fond d’une poêle à lasagne de 9 x 12 pouces. Couvrir avec une couche de nouilles. Verser la sauce sur le dessus, puis ajouter un tiers de la viande et un tiers du mélange de fromage. Répétez l’opération pour 2 autres couches, en utilisant toute la viande et le fromage. Garnir d’une couche de nouilles et recouvrir de la sauce restante. Saupoudrer la mozzarella réservée uniformément sur le dessus. Cuire au four 30 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
INGRÉDIENTS
POUR LA SAUCE:
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
2 oignons rouges moyens, coupés en petits dés
2 grosses gousses d’ail hachées
8 onces de pancetta, coupées en dés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 ½ tasse de bon vin rouge, de préférence italien
2 boîtes de 28 onces de tomates italiennes
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
¾ livre de surlonge moulu
¼ tasse de pecorino fraîchement râpé Romano
2 oeufs
10 brins de persil frais, feuilles seulement, lavés et séchés
2 grosses gousses entières d’ail
½ tasse de farine
1 livre de saucisse italienne, un mélange de chaud et de sucré
POUR LE LASAGNE:
1 ricotta de 15 onces
2 oeufs extra-gros
2 tasses de pecorino fraîchement râpé Romano
½ tasse de persil haché
1 livre de mozzarella, râpée
16 feuilles de lasagnes fraîches, de préférence Antica Pasteria
